Comment bien choisir votre chambre froide professionnelle ?
Qu'est-ce qu'une chambre froide ?
Une chambre froide est un local dans lequel il est possible de conserver et ranger toutes vos denrées alimentaires dans des conditions idéales. Ce dernier est équipé d’un système de ventilation permettant de répandre de l’air plus ou moins froid. Cet équipement est essentiel afin de garantir la chaîne du froid pour de nombreux secteurs : restauration, boulangerie/pâtisserie, CHR, pharmaceutique, particuliers, fleuristes, poissonnerie, laiterie, fromagerie, etc.
En effet, le respect de la chaîne du froid est soumis à une réglementation très stricte pour écarter tout risque sanitaire. Grâce à votre chambre froide professionnelle, vous garantissez le maintien constant de la température des aliments réfrigérés ou surgelés conformément à la réglementation ou à leur étiquetage.
Vous certifiez ainsi à vos clients la consommation de produits de qualité, hygiéniques et sains.
Les règles d’hygiène concernant la chaîne du froid s’avèrent très exigeantes. Raison pour laquelle il est vivement conseillé pour les professionnels de posséder une chambre froide conforme à leur activité pour ainsi éviter toute sanction.
Il existe deux types de chambres froides : la chambre froide positive (-5/+5°C) qui permet de stocker les aliments frais et la chambre froide négative (-18/-25°C) qui sert à congeler les produits.
Quel est le fonctionnement d'une chambre froide ?
Elle fonctionne comme un grand réfrigérateur, mais sa puissance est plus importante grâce notamment au groupe frigorifique. Il y a 2 manières de produire le froid :
- Pour la première, il s'agit d'un fluide frigorigène qui refroidit les aliments en s’évaporant (un froid direct). Il est plus performant énergétiquement.
- Pour la deuxième, il s'agit d'un fluide frigorigène qui agit sur un produit frigoporteur en le refroidissant, le fluide transporte le froid dans un circuit (un froid indirect). Il consomme beaucoup d'énergie, mais il est plus efficace dans une configuration complexe ou importante.
Où installer votre chambre froide ?
Il est primordial de l’installer dans un local ventilé et isolé : la température ambiante doit être comprise entre +10°C et +40°C. Pour choisir la taille de votre chambre froide, il vous faudra prendre les mesures de l’espace dont vous disposez tout simplement.
Une chambre froide positive ou négative ?
Il est nécessaire de bien dissocier deux catégories de chambre froide pour une application professionnelle. Il s’agit de la chambre froide positive et la chambre froide négative. Il faut s'attendre à ce qu’une chambre négative n’ait pas la même fonction qu’une chambre positive.
La chambre froide positive permet un stockage des produits frais comme les poissons, les produits laitiers frais, les charcuteries, les fruits et légumes, de même que les produits non-alimentaires comme les fleurs ou encore les produits de laboratoire qui ne nécessitent pas une longue conservation. Habituellement, ces produits n’ont pas besoin d’être congelés. Une chambre froide positive permet de souffler de l’air froid pour assurer leur conservation au frais.
La chambre froide négative, quant à elle, permet une conservation plus longue des poissons ou des viandes. En effet, sa température inférieure à zéro permet une conservation optimale. Afin d’écarter tout risque de prolifération bactérienne, il est indispensable de conserver les aliments délicats et rapidement périssables dans une chambre froide négative.
Quels sont les différentes types de chambres froides ?
La chambre froide modulable et démontable se présente sous la forme de kits constitués de panneaux isolants modulables, de plafond, sols, portes… L’avantage principal est que ce modèle peut se monter et se démonter à volonté et selon vos besoins. La mise en service de ce type de chambre est rapide.
La chambre froide en préfabriqué indémontable comporte au minimum une paroi en panneau préfabriqué. Une fois ces panneaux assemblés, ils ne sont pas démontables.
La chambre froide « traditionnelle » permet une isolation efficace pour réduire le transfert thermique. On retrouve ce type de chambre dans les anciens établissements tels que des boucheries établies depuis longtemps.
Quels sont les différents groupes frigorifiques ?
Les chambres froides doivent être dotées d’un groupe frigorifique qui est un système de ventilation permettant la conservation des aliments. En effet, ce groupe frigorifique est essentiel puisqu’il assure le soufflement de l’air et permet de vérifier la température à l’intérieur de la chambre froide. Ainsi, la température d’une chambre froide peut être abaissée ou relevée en fonction de vos exigences. Il existe deux types de groupe frigorifique destinés à équiper une chambre froide : le groupe split et le groupe monobloc.
Le groupe split est composé de deux unités. L’une est installée dans la chambre froide et l’autre à l’extérieur des locaux. Le groupe frigorifique étant bruyant, ce modèle permet de minimiser les nuisances sonores ainsi que la chaleur qu’il génère.
D'une manière générale, le groupe monobloc est posé sur la paroi de la chambre froide. Sa mise en place est donc plus simple.
Les prix de ces groupes diffèrent en fonction du modèle de la chambre froide que les professionnels auront choisi. En effet, le premier est plus cher que le second en raison de son installation qui requiert le savoir-faire d’un professionnel. Les groupes frigorifiques peuvent être négatifs ou positifs selon leur application.
Quels sont les autres critères pour bien choisir votre chambre froide ?
Nous vous recommandons de prendre une chambre avec un sol pour une meilleure isolation. Pensez au rayonnage : ils ne sont pas toujours fournis avec la chambre. Pour des raisons d’hygiène, aucun élément ne doit être posé directement sur le sol.
Pourquoi est-ce si important dans le domaine de la restauration ?
Tout simplement parce que les règles d’hygiène sont très strictes quant au respect de la chaîne du froid. Vous risquez de graves conséquences comme la fermeture de votre restaurant si vous n'avez pas l'équipement adéquat. De plus, les contrôles d’hygiène étant très fréquents, autant bien s’équiper dès le départ pour éviter les intoxications.
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