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Comment bien choisir
son four professionnel ?

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Avez-vous déjà traversé une cuisine de restaurant, sans apercevoir au moins un Four professionnel ? Non ?! Rien d’étonnant puisque c’est l'irremplaçable des cuisiniers. Que ce soit un four micro-onde, un four à convection ou un four à pizza, il est indispensable à la préparation de vos meilleures recettes.

Mais, entre cuire, rôtir ou réchauffer, lequel choisir parmi tous les types de Fours proposés. Quel four pour ma cuisine professionnelle ? Comment choisir le four le mieux adapté à mes habitudes de travail ? Beaucoup de questions pour peu d’informations... Pas de panique, ce guide est fait pour y répondre ! Vous y trouverez toutes les informations importantes à connaître avant de faire votre choix parmi notre gamme de fours. Lancez-vous.

Four à convection professionnel

Le four à convection forcée, ou four à air pulsé, est l’équipement de cuisson professionnel le plus prisé des professionnels CHR.

Cet appareil est doté d’un (ou plusieurs) ventilateur servant à faire circuler l’air et répartir la chaleur de manière homogène dans le four. Cette technique de rayonnement des parois et d’air pulsé par ventilateur réduit de 25% le temps de cuisson. Plus besoin de cuire à température très élevée, votre four chauffe plus vite pour des cuissons plus rapides.

Parfait pour une utilisation en restauration rapide, en pâtisserie, ou pour des cuissons d'appoints, le four à convection professionnel peut cuire tous vos plats ou pâtisseries en un rien de temps.

  •  - Gagner du temps avec une montée en température rapide
  •  - Répartir la chaleur pour une cuisson rapide et homogène
  •  - Augmenter le rendement en cuisant plus vite en diminuant la perte de poids

Four à convection avec injection d'humidité

Le four à air pulsé avec humidificateur favorise les cuissons rapides sans dessécher vos aliments. L’eau injectée dans l’enceinte crée de l’humidité en rentrant en contact avec les résistances, cette vapeur permet à vos viandes, poissons ou pâtisseries de cuire rapidement tout en gardant leur jus et en restant moelleux à cœur. Cette technique vous permet aussi de saisir les produits à l'extérieur ce qui est parfait pour la cuisson du pain ou d'aliments en croute.

Le four à humidification nécessite un raccordement à une arrivée d’eau avec de préférence une évacuation en PVC haute température. Pensez à bien le prévoir lors de l’installation de votre matériel. Si votre eau est trop calcaire, prévoyez également d’installer un adoucisseur d’eau.

Four mixte professionnel

Le four mixte vapeur est connu pour sa polyvalence et son efficacité. En cumulant cuisson vapeur et cuisson à air chaud, il vous offre une multitude de possibilités et peut facilement remplacer certains appareils de votre cuisine professionnelle. L’avantage du four mixte combiné c’est que vous pouvez, à votre convenance, utiliser simultanément les deux modes de cuisson ou les faire se succéder pour un résultat toujours optimal.

Particulièrement adapté à la cuisson de la pâte, dorée à l’extérieur et moelleuse à cœur, le four combiné vapeur convient parfaitement aux boulangeries ou pâtisseries. Mais il peut tout à fait être utilisé à basse température pour des poissons, des viandes ou des légumes ce qui lui permet de s'adapter également à une utilisation en restauration.

  • - Grande polyvalence et flexibilité dans l’utilisation
  • - Gagner du temps tout en gardant un résultat optimal
  • - Plus de fonctionnalités haut de gramme
  • - Programmer vos cycles de cuisson
  • - Nettoyage automatique de l'équipement
  • - Sonde à cœur de série sur les appareils

Utilisant de la vapeur d’eau, le four mixte combiné nécessite impérativement d’être raccordé à une arrivée d’eau de préférence avec une évacuation en PVC haute température. Pensez à bien le prévoir lors de l’installation de votre matériel. Si votre eau est trop calcaire, prévoyez également d’installer un adoucisseur d’eau.

Four micro-ondes

Très utile dans une cuisine professionnelle, le four micro-ondes professionnel peut facilement venir en support d’autres équipements pour cuire, réchauffer ou décongeler vos aliments. Le mode de cuisson par ondes électromagnétiques, influence sur les molécules des aliments, permet notamment de gagner du temps sans altérer le goût ou l’aspect de vos aliments. Saine et légère, la cuisson au micro-ondes est de plus en plus répandue de par sa simplicité et sa rapidité.

Micro-ondes mixte professionnel, quelle utilité ?

Le four micro-ondes combiné, également appelé mixte ou multifonctions, allie plusieurs fonctionnalités du micro-ondes et du four traditionnel. Plus complet que ses confrères, il utilise la même technique que les fours. Ses résistances chauffent les parois intérieurs et la chaleur produite est propulsé dans toute l’enceinte grâce à des ventilateurs. Ce four micro-ondes mixte est idéal si votre espace de travail est réduit et ne permet pas de mettre les deux équipements (four et micro-ondes).

Four basse température

Cuisiner à basse température est aujourd’hui une pratique très courante dans le secteur CHR. Respectueuse du produit et des saveurs, la cuisson basse température ou cuisson douce ne dépasse généralement pas les 100°C, elle préserve ainsi les textures et goûts présents de nature dans vos préparations. Et plus besoin de surveiller votre four toutes les minutes, avec cette technique pas de risque de sur-cuisson.

Le four basse température vous permet de créer des plats savoureux qui conservent tous leurs fibres, sucres naturels, vitamines et autres oligoéléments. Très apprécié par les restaurateurs pour la réalisation de leurs plats du jour, la cuisson à moins de 100°C demande forcément plus de temps et d’anticipation.  Cependant elle garantit un résultat bluffant, mêmes les viandes les plus difficiles à cuisiner comme le paleron de bœuf n'y résista pas et sortent bien juteuses et fondantes.

Le gros plus de la basse température, la cuisson en heures creuses ! En vous servant des temps de nuit pour faire cuire vos préparations, qui ne nécessitent pas de surveillance, vous faites des économies non négligeables.

Four remise en température

Le Four de remise en température est un appareil spécialisé pour la cuisine en liaison froide. Principalement utilisé pour la restauration collective (hôtel, cantine, hôpital...) et les traiteurs, ce type de four respecte le processus sanitaire en vigueur pour la remise en température de préparations déjà cuisinées. 

Pour garantir la sécurité alimentaire dans votre cuisine collective ou différée, vos denrées déjà préparées et refroidies en cellule de refroidissement jusqu’à 10°C (en moins de deux heures) doivent atteindre une température minimum de 63°C en moins d’une heure avant d’être servies. Le four de remise en température est l’outil idéal pour ça !

Sans danger pour la santé, si le processus est respecté, vos plats sont chauds et restent savoureux. Pas de risque de dénaturer leur goût ou leur texture, avec cet appareil de remise et maintien en température vous maîtrisez parfaitement la ventilation, la température et l’humidité à l’intérieur de la chambre.

Tous les produits ne peuvent pas être réchauffés ! Certains plats et aliments, tels que les Saint-Jacques, le tournedos, les purées, les œufs ou encore les cuisses de grenouilles, ne supportent mal le processus de remise en température. Gardez-les bien au chaud après la cuisson et jusqu'à la dégustation pour ne pas altérer leur goût ou leur texture.

Conseils pratiques

Il existe plusieurs types de fours professionnels, avant de vous lancer et d'acheter le vôtre définissez bien vos besoins. la taille : en fonction de la place où vous pouvez lui accorder dans votre cuisine mais également de vos besoins en quantité pour le service L’alimentation : gaz où électrique vous avez le choix, prenez le modèle qui s'adapte le mieux à votre espace et à vos habitudes

Pour votre confort d’utilisation, si votre espace est plutôt restreint et que la chaleur dégagée par le four est trop importante, vous pouvez installer une Hotte Professionnelle pour canaliser et extraire le surplus d’air chaud.

Attention de bien penser au raccordement à l’eau pour les fours à vapeur. Pensez-y au moment de l’achat en vérifiant que votre matériel peut facilement être placé près d’une arrivée d’eau.

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